Cieli su Tavolaia - Blog di astronomia

Non appena Marco Migliardi ci ha prospettato questa ricetta per noi misteriosa, abbiamo subito curiosato sul web e  atteso con impazienza l’arrivo della sua versione legata, come accade spesso, a un luogo e un periodo ben preciso della sua vita. Se avete seguito fin dall’inizio le escursioni culinarie dei ricercatori di supernovae del CROSS Collaboration vi sarete accorti che dalle montagne non era arrivata nessuna ricetta a base di polenta.Cominciavamo a pensare di essere solo noi i polentoni invece è arrivata questa ricetta dal nome intrigante . Il castagnaccio crediamo lo conosciate tutti e sapete come prepararlo, qui ci limiteremo a celebrarne la gloria dato che è uno dei dolci più semplici e buoni che conosciamo.

LA TARAGNA

Appena laureato, abbandonai la mia città d’elezione, Pisa, per recarmi al nord in cerca di pane e lavoro. Li trovai entrambi, il primo nella forma più appetitosa della polenta taragna che si presentò ai miei occhi e alle mie papille fin dalla prima cena valtellinese, in una fredda nottata novembrina del 1984. Si tratta di una polenta scura, impregnata di formaggio filante, irrorata di burro… un vero attacco al colesterolo, ma allora chi ci pensava?
Io l’ho fatta spesso nei miei tre anni a Sondrio e poi mai più, causa la mancanza di un buon mulino che mi preparasse la farina di grano saraceno così come ero abituato. Ma chi non conosce l’originale, penso che possa tentare di usare la farina che si trova nei supermercati, tanto non potrà soffrire più di tanto, mancando di punti di riferimento.
Io la facevo nel modo in cui mi è stato insegnato dalla mia padrona di casa che è un po’ diverso da quello che si legge nei ricettari, ma per me molto più buono.
Le dosi (solo indicative):
400g di farina di grano saraceno, 150g di farina gialla, 200g di formaggio Casera, 100g di formaggio Bitto (non stagionato), 200g. di burro. Per gli stomaci forti: eccedere nel burro e nel formaggio oltre le dosi consigliate rende più ricca la taragna e non comporta nessun problema nella preparazione. A volte nel fisico.
Dunque si fa così:
unisco la farina di grano saraceno (scura, grigia) con la farina gialla, le amalgamo ben bene e le verso in un paiolo di rame dove sta bollendo dell’acqua salata. Tendo in genere a sottovalutare la quantità di farina rispetto all’acqua, in quanto durante la cottura, se la polenta restasse un po’ liquida, posso sempre aggiungere altra farina, mentre è fortemente sconsigliabile aggiungere acqua ad una polenta troppo solida. Tenere conto che la farina saracena assorbe meno acqua di quella gialla.
Mi comporto come con ogni normale polenta: dapprima giro la farina vigorosamente con una frusta per evitare i grumi e poi con un mestolo di legno, in continuazione per tutto il tempo di cottura che è tra i 45 e i 60 minuti circa. Quando manca ancora qualche minuto alla fine cottura, aggiungo un po’ di burro e una buona manciata di formaggio non stagionato a cubetti. In Valtellina usavo il Casera, cui univo qualche cubetto di Bitto per dare una sfumatura di sapore più decisa. Dopo un’oretta di fuoco vivace la polenta è pronta e va aggiunto il burro e il formaggio rimanente, il tutto va girato energicamente fuori dal fuoco, si tiene ancora per qualche minuto il paiolo coperto e poi si versa la polenta fumante e filante nei piatti. Pietanza, come si può capire, robusta che è preferibile consumare in religioso silenzio come piatto unico o in allegra compagnia con un assortimento di salumi nostrani e di ottimo Inferno DOCG.
Farne sempre in abbondanza! Il giorno dopo, la taragna, tagliata a fette e messa a riscaldare al forno, darà nuova, ottima prova di sé.

IL CASTAGNACCIO

La farina di “neccio”non ha più l’importanza del passato quando, sotto svariate forme (polenta,pane,dolci ecc.), è servita a sfamare generazioni di nostri avi e non solo chi abitava in montagna. I castagneti venivano curati e coltivati anche nelle zone di bassa collina alla stregua dei campi di frumento e allo stesso modo venivano protetti dai furti. Oggigiorno la raccolta dei frutti è libera quasi dappertutto e i castagneti abbandonati ai cinghiali, tranne le poche zone di produzione di varietà pregiate sull’Amiata e in Garfagnana.. E’ rimasta per fortuna la tradizione di preparare con la farina di castagne un gran numero di dolci, le frittelle di neccio , le pattone, i neccini  che specialmente se abbinati a una fresca ricotta di pecora,formano dei connubi paradisiaci.Il castagnaccio ,dolce tipicamente invernale, può essere preparato in vari modi questo è uno dei tanti .Noi abbiamo utilizzato per la cottura una teglia rettangolare di acciaio di 35X25 cm. Le dosi che seguono sono indicative e lasciano spazio ai gusti personali..Ingredienti:350 g di farina di castagne,acqua,una manciata di pinoli ,una di uvetta,scorza di arancia ,olio extravergine di oliva ,zucchero.Facoltativi :latte ,rosmarino,gherigli di noce tritati .Si mette la farina in una ciotola e si comincia ad aggiungere acqua e a miscelare  fino a formare una pastella piuttosto liquida,si aggiungono i pinoli ,l’uvetta fatta rinvenire, a piacere la scorza d’arancia tritata e 3 o 4 cucchiai di olio.Si gira bene e si trasferisce nella teglia bene oliata,quindi si mette nel forno a circa 170° per circa 35/45 minuti. Con questa dose di farina il dolce risulterà piuttosto basso come preferiamo noi,se aggiungiamo più farina fino anche al mezzo chilo aumenterà lo spessore e di conseguenza il tempo di cottura. C’è chi aggiunge o sostituisce il latte all’acqua , come si possono aggiungere o sostituire i gherigli di noce ai pinoli. E’ gradevole anche cospargere la superficie di foglioline di ramerino a metà cottura per non farle bruciare.La superficie deve risultare ben scura e screpolata e si cosparge di zucchero comune appena tolto dal forno.Si mangia sia caldo che freddo e si conserva bene per 3/4 giorni  ,ma difficilmente arriva al secondo purtroppo .Ricordo che lo mangiavo col pane.Come ricordo anche un nettare che preparava mio nonno utilizzando l’uva fragola (uva americana) che cresceva dietro casa.Il procedimento mi è sconosciuto, ne veniva fuori una bevanda che non era ovviamente vino ma era dolce ,frizzante e conservava in pieno l’aroma dell’uva.Anche a me, bambino, era consentito l’assaggio assieme al castagnaccio o alle “frugiate” ,le caldarroste in italiano,altra delizia da gustare nei mesi tardo autunnali.

Questo articolo e' stato scritto il giorno Venerdì, Novembre 20th, 2009 alle 13:02
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