Cieli su Tavolaia - Blog di astronomia

Continua lo scambio culturale tra gli attori del CROSS C. sparsi per l’Italia e ovviamente rinnoviamo l’invito a provare le ricette proposte e ad avere il coraggio di inviarmi qualche vostro cavallo di battaglia..Le “sarde in saor” nascono nei territori della Serenissima e fin dai tempi più antichi,hanno risalito le valli Venete , del Bellunese nel nostro caso, grazie alla facilità di conservazione e alla sapidità della preparazione.La versione che ci presentano Marco Migliardi e Edi Dal Farra è ricca di interessanti spiegazioni e corredata da una foto spettacolare .La “torta co’bischeri” è diventata il dolce tipico Pisano anche se l’area di diffusione originaria coinvolge  gran parte della Lucchesia dove il nome cambia in torta co’ becchi e nel ripieno compaiono ,a volte, le verdure (bietola) , il formaggio e il pane ammollato nel latte. Io ,che per metà sono Lucchese, mi rendo conto di essere un privilegiato perchè fin da bambino ho potuto gustare le varie versioni proposte da parenti più o meno stretti e amici dei parenti.

Le sarde in saor
E’ una ricetta antichissima e  ricca di storia, la cui presenza è tangibile e forte come il saor (sapore) di questo piatto povero e tradizionale. Ogni boccone sembra rilasciare in bocca la sapienza dei padri che sapevano come conservare al meglio quel poco cibo povero che avevano e lo sapevano riutilizzare, migliorandolo, quando, cosa rara, avanzava in un piatto. La cipolla è un ottimo antisettico, l’aceto è un prezioso conservante e questi due ingredienti, tipici del saor, concorrono a dare vita eterna a questo piatto che può infatti mantenersi in frigo per giorni e giorni. Gli altri ingredienti, i pinoli e l’uvetta sultanina, sembrano quasi, e forse sono, un richiamo alla tradizione orientale della Serenissima e ingentiliscono di sapore e di storia un  piatto altrimenti troppo rude.

Gli ingredienti, dunque: sardine, cipolla bianca in quantità (metà circa del peso delle sarde), ottimo aceto bianco (anche qui circa per la metà del peso del pesce), un po’ di vino bianco, uva sultanina, pinoli, farina, due foglie di alloro, due-tre chiodi di garofano, olio, sale e pepe.

Si procede così. Si puliscono e si decapitano le sardine aperte a metà, si infarinano e si friggono in olio d’oliva per pochi minuti, quasi fino a completa cottura. Si affetta la cipolla e la si fa stufare con un filo d’olio a fuoco lento, le si aggiunge l’aceto e le spezie e si fa sobbollire per alcuni minuti. Volendo stemperare il gusto acre dell’aceto (che a me invece garba) si può aggiungere del vino bianco. In una terrina con coperchio si stende un primo strato di sardine, lo si ricopre con la cipolla e con i pinoli e l’uvetta tenuta finora in ammollo nel vino bianco, poi si fa un secondo strato con gli stessi elementi. Si bagna il tutto con l’aceto rimasto e si mette in frigo per un giorno, o meglio due.

Da notare che il saor può essere utilizzato per ridare vita anche ad altri alimenti, tipo verdure o pezzi di carne avanzati.

Difficile, se non impossibile, un abbinamento adeguato con il vino, a causa dell’aceto dominante. Chi non va troppo per il sottile sceglierà un vino morbido, magari lo stesso usato in cottura e per le uvette.
 

La torta co’ bischeri 

Sul nome di questo dolce si potrebbe scrivere un poema, dalla leggendaria famiglia fiorentina dei Bischeri, ai bischeri che sono i registri delle corde del violino, alle sporgenze, simboli fallici e via di seguito fino al bischero toscanamente inteso. Nel caso della torta io ho sempre pensato che i bischeri fossero tali , perchè pur essendo bene in vista e facilmente raggiungibili , sono la parte meno pregiata della torta in grado però di attrarre i bischeri appunto, ma questa è solo una mia teoria.Premetto che preferisco il salato al dolce e le torte le lascio preparare da mani più esperte e ligie alle dosi delle mie Quella che segue è la ricetta della prima torta co’ bischeri da me preparata mediando le indicazioni di diversi fonti tra parenti ,amiche dei …ecc. Garantisco che non era certo tra le migliori che ho mangiato ma nel complesso era accettabile. Ingredienti per la pasta: 300g di farina bianca, 100g di burro ,2 uova ,100g di zucchero, un pizzicotto di sale e mezza bustina di lievito per dolci.Con questi si prepara la pasta frolla e la si fa riposare per un paio d’ ore. Per il ripieno occorrono :200g di cioccolato fondente spezzettato ,100g di riso da minestra,1/2 litro di latte, 2 uova, 50g di zucchero,1 tazzina di Strega, o rum o altro liquore,un pò di cannella in polvere, 100g circa tra pinoli ,uva passa e frutta candita spezzettata. Si fa bollire un pò di latte e vi si cuoce bene il riso aggiungendo latte man mano che viene assorbito, si spenge e si aggiunge il cioccolato e lo zucchero , si gira bene e si lascia raffreddare. Si sbattono a lungo le 2 uova e si aggiungono al composto assieme a tutti gli altri ingredienti. L’ insieme deve risultare molto scuro e abbastanza fluido. Per queste dosi va bene una teglia rotonda da forno di 25 cm di diam. Si prende la pasta frolla e se ne toglie una piccola parte per la decorazione  Con il grosso si ricava un disco che fuoriesca dal bordo della teglia ,dove sarà adagiato dopo averla unta e infarinata. La parte eccedente i bordi servirà a formare i bischeri. Si versa il ripieno lo si stende e si arriva alla genesi dei bischeri, emozionante,difficile da descrivere ,bisogna provare. Su un perimetro del genere  possono convivere anche una ventina di bischeri che avranno forma piramidale e invaderanno leggermente con la base il ripieno come dei piccoli iceberg ,che marcano i confini di uno scuro (ma gustoso) oceano. Con la pasta avanzata si fanno delle strisce sfrangiate larghe circa 1,5 cm e si dispongono a formare dei rombi sulla superfice del ripieno , si cuoce in forno a fuoco medio per circa 45 minuti. Meglio farla riposare e assaltarla il giorno dopo, se ci riuscite ; quelle di famiglia nei tempi andati, venivano decorate con quei chicchini di zucchero piccolissimi e colorati che non so se si trovano ancora. Sullo scuro della cioccolata l’effetto era bellissimo agli occhi di un bambino.

Questo articolo e' stato scritto il giorno Giovedì, Luglio 23rd, 2009 alle 12:23
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