Cieli su Tavolaia - Blog di astronomia

Prosegue l’intensa collaborazione (culinaria) all’interno del Cross C. che ci permette di scoprire i piatti tipici casalinghi che ci hanno fatto crescere belli e intelligenti come siamo adesso (???). La ricetta Cadorina dei “Casunziei” ci è stata inviata dall’amico Alessandro Dimai ,astrofilo da tutti conosciuto , scopritore di innumerevoli Supernove a tutte le latitudini celesti e anima del gruppo di ricerca. “Noi”, lo ringraziamo e rispondiamo con la “Pulenda e uccellini” nella versione di casa ,cosi’come la ricordo e come continueremo , finchè ci sarà concesso , a prepararla.La versione “Lombardo-Veneta” è la famosissima “polenta e osei” reperibile (la ricetta) sul web che differisce in alcuni ingredienti .ma è di sicuro ugualmente gustosa.

I Casunziei

Bene, ecco la ricetta:
Ingredienti
per la pasta: 500 gr di farina, due cucchiai da tavola di
olio, cinque uova, sale
per il ripieno: 600 gr di rape rosse (barbabietole), una
rapa gialla di montagna (200 gr circa), spezie, aglio, acqua
tiepida, olio, formaggio grana.

Preparazione
Per la pasta, lavorare insieme tutti gli ingredienti,
aggiungere l’acqua necessaria, fino ad ottenere un impasto
morbido ed omogeneo.
Per il ripieno, bollire le rape rosse e la rapa gialla,
sbucciarle e passarle finemente al setaccio, aggiungere il
sale necessario, appena un pizzico di noce moscata, di pepe
nero, di chiodi di garofano pestati. amalgamare il tutto e
far soffriggere appena in una padella con un poco d’olio e
due spicchi d’aglio che vanno tolti alla fine. per
confezionare i casunziei tirare dei fogli di pasta
abbastanza sottili e ricavarne dei tondelli con un
tagliapasta rotondo. mettere nel centro di ogni tondello un
poco di ripieno e quindi chiuderli a mano a forma di mezza
lunetta avendo cura che siano chiusi perfettamente. versarli
in acqua bollente salata, lessarli e scolarli. deporli su un
piatto di portata con formaggio grana e versare sopra del
burro fuso bruciato, cospargere di semi di papavero. Buon appetito

La polenta e uccellini

La polenta credo sia inutile ricordare come si prepara,casomai mi permetto di suggerire ai pochi che non lo conoscono, il vecchio modo per tagliarla a fette.Si mette sul tavolo un piatto fondo rovesciato e lo si copre con un asciughino bianco lindo di bucato.Sopra al piatto si versa la polenta che dovrà essere ben cotta e piuttosto soda.Fatto questo si prende un filo bianco da cucito e tenendolo con le 2 mani lo si tende e si usa per tagliare la polenta a fette grazie al rilievo del piatto che ci permette di arrivare bene in fondo alla massa della polenta.Gli uccelli da utilizzare sono al momento le allodole,i tordi ,merli ,cesene e sasselli. I più piccoli e più buoni (di becco fine) non sono più cacciabili in Italia ormai da molti anni e per principio (di cacciatore) sconsiglio di acquistare quelli di importazione.Calcolate per ogni commensale 3 / 4 allodole oppure 2 / 3 degli altri più grossi e qualche pezzetto di rosticciana (costole del maiale).Serve inoltre : salvia ,aglio ,olio buono, sale ,pepe, passata di pomodoro e importantissime le olive nere (fresche).Si parte mettendo sul fuoco un tegame con abbondante olio extravergine di oliva, spicchi d’aglio schiacciati a piacere e una bella manciata di foglie di salvia.Si lascia soffriggere per pochi secondi e si inserisce la rosticciana tagliata a pezzetti. lasciandola sfrigolare per alcuni minuti in modo che il grasso presente cominci a sciogliersi. E’ il momento di aggiungere gli uccelli ,ovviamente spiumati,eviscerati, fiammeggiati e ben lavati a cui avremo anche tolto il becco e le grinfie ( le zampette) . Si sala , si pepa e si fa andare a fuoco allegro. Dopo alcuni minuti (prima che sia troppo tardi) si aggiunge un bicchiere di buon vino rosso.Si abbassa la fiamma e quando il vino è completamente evaporato ,si aggiunge la passata di pomodoro proseguendo la cottura finchè il sugo non si è ristretto a dovere. In tutto ,orientativamente ,il tegame resta sul fuoco per circa un ‘ora e mezzo/due. Dieci minuti prima di spegnere ,si inseriscono, a piacere, le olive nere e amare. Niente olive in salamoia o appassite, solo le olive fresche riescono a dare l’impronta giusta al sugo,amalgamandosi agli altri sapori forti e decisi di questo  piatto da gustare solo nel tardo autunno - inizio inverno. Si serve mettendo nel piatto steso una o due fette di polenta con accanto gli uccelli e la rosticciana coperti di sugo. Personalmente inserisco già una buona dose di olive assieme al pomodoro in modo che si disfacciano e arricchiscano il tutto. Volendo ,l’accompagnamento ideale di questo piatto unico, sono le erbette di campo selvatiche ,lessate e sfrigolate nell’olio con l’aglio .E’ un piatto che richiede un pò di impegno nella preparazione ma, come si usava dire in passato : “La polenta con gli osei ,era il cibo degli Dei” e il Paradiso bisogna guadagnarselo.

Questo articolo e' stato scritto il giorno Giovedì, Maggio 14th, 2009 alle 20:37
Categorie: Notizie, Articoli, Cieli e cibi.
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